CONCEPTO
Los
carbohidratos (también llamados “hidratos de carbono”) son uno de los tres
tipos de macro-nutrientes presentes en nuestra alimentación (los otros dos son
las grasas y las proteínas). Existen en multitud de formas y se encuentran
principalmente en los alimentos tipo almidón, como el pan, la pasta alimenticia
y el arroz, así como en algunas bebidas, como los zumos de frutas y las bebidas
endulzadas con azúcares. Los carbohidratos constituyen la fuente energética más
importante del organismo y resultan imprescindibles para una alimentación
variada y equilibrada.
El
progreso en las investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas
funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar
de una buena salud. En la siguiente explicación se examinan más a fondo dichas
investigaciones, para que el lector conozca mejor este macro-nutriente, siendo
además necesario señalar que gran parte de nuestros conocimientos en torno a
los carbohidratos datan ya de hace bastante tiempo.
PROPIEDADES
-
Solubles en agua
- Cristalinos
- Mutorrotación
- Desvía
la luz polarizada
- Poco
solubles en etanol
- Dulces
- Dan calor
Dentro de las propiedades fisicoquímicas de los
carbohidratos se tiene
que estos tienen un peso molecular bajo, de tal manera que son solubles
en el agua y tienen un alto poder edulcorante, estas propiedades del
glucógeno permiten que los carbohidratos puedan ser metabolizado más
rápidamente.
Dentro de las propiedades físicas de los carbohidratos vemos que se ubican
en forma sólida, son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e
insoluble en disolventes no polares, son de sabor dulce.
En las propiedades químicas vemos que los carbohidratos pueden reaccionar
a la oxidación debido a que reducen los reactivos de Fehling y de Tollens.
que estos tienen un peso molecular bajo, de tal manera que son solubles
en el agua y tienen un alto poder edulcorante, estas propiedades del
glucógeno permiten que los carbohidratos puedan ser metabolizado más
rápidamente.
Dentro de las propiedades físicas de los carbohidratos vemos que se ubican
en forma sólida, son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e
insoluble en disolventes no polares, son de sabor dulce.
En las propiedades químicas vemos que los carbohidratos pueden reaccionar
a la oxidación debido a que reducen los reactivos de Fehling y de Tollens.
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CLASE
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EJEMPLOS
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Monosacáridos
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Glucosa,
fructosa, galactosa
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Disacáridos
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Sacarosa,
lactosa, maltosa
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Polioles
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Isomaltol,
maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol.
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Oligosacáridos
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Fructooligosacáridos,
maltooligosacáridos.
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Polisacáridos
tipo almidón
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Amilosa,
amilopectina, maltodextrinas.
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Polisacáridos
no semejantes al almidón (fibra alimenticia)
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Celulosa,
pectinas, hemicelulosas, gomas, inulina.
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LOS
CARBOHIDRATOS EN EL CUERPO
La
función principal de los carbohidratos es proporcionar energía, aunque también
desempeñan una función importante para la estructura y el funcionamiento de las
células, tejidos y órganos; además, sirven para formar las estructuras
carbohidratadas de la superficie de las células. Hay diversas clases de
moléculas carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos, glucoproteínas (también
llamadas “glicoproteínas”), y glucolípidos (también llamados “glicolípidos”).
APLICACIONES
GLUCOSA
Se
encuentra en la savia de las plantas.
En
el torrente sanguíneo humano en el que se conoce como "azúcar en
sangre".
En
los alimentos se encuentra: las pastas, pan integral, granos enteros y cereales
integrales, las legumbres, lácteos, uva, miel, etc.
Isomaltol,
maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol.
Oligosacáridos
Fructooligosacáridos,
maltooligosacáridos.
Polisacáridos
tipo almidón
Amilosa,
amilopectina, maltodextrinas.
Polisacáridos
no semejantes al almidón (fibra alimenticia)
Celulosa,
pectinas, hemicelulosas, gomas, inulina.
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El cuerpo utiliza la glucosa como una fuente importante de energía.
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En la fabricación de alimentos, la glucosa confieren un sabor dulce a los
dulces, mermeladas, chicles y refrescos.
-
En la cocción fermentación de la glucosa mejora la porosidad y da buenos
productos de sabor, retrasa el envejecimiento.
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En la producción de helados disminuye el punto de congelación, se aumenta su
dureza.
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En la producción de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya
que la glucosa no enmascara el olor y el gusto.
FRUCTOSA
Se
encuentra en frutas, verduras y sus jugos, así como la miel y el jarabe de
maíz.
Oligosacáridos
Fructooligosacáridos,
maltooligosacáridos.
Polisacáridos
tipo almidón
Amilosa,
amilopectina, maltodextrinas.
Polisacáridos
no semejantes al almidón (fibra alimenticia)
Celulosa,
pectinas, hemicelulosas, gomas, inulina.
Se
utiliza para proporcionar sabor en categorías de productos de alimentos y
bebidas incluyendo suaves galletas húmedas, barras nutricionales,
productos de calorías reducidas y el jugo de concentrados congelados que son
vertibles.
SACAROSA
La
sacarosa se produce de forma natural en frutas y una gran variedad de vegetales
de raíz
También se
produce en mayor cantidad dentro de la caña de azúcar y la remolacha
azucarera.
Se
encuentra en frutas, verduras y sus jugos, así como la miel y el jarabe de
maíz.
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La sacarosa es un edulcorante natural y económico.
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Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de tomate.
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Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de panadería y
confitería.
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Actuando como un alimento para la levadura en la cocción y en la elaboración de
cerveza y sidra.
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Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el retraso de estancamiento en
pasteles y galletas.
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Sacarosa es utilizada en la industria plástica y celulosa, en espumas de
poliuretano rígidas, y de jabones transparentes.
-
La sacarosa es utilizada como material de partida en la producción fermentativa
de etanol, butanol, glicerol, y ácidos cítrico.
EXPLICACION
DE LOS CARBOHIDRATOS Y SUS BENEFICIOS
BIBLIOGRAFIA
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